Une escapade gourmande à Colmar

By 21 juillet 2010Non classé

Bref résumé de ma petite virée colmarienne avec à la clé un déjeuner étoilé chez JY’S et un petit détour à Bergheim au Domaine Marcel Deiss pour y récupérer mes primeurs du millésime 2007 commandés il y a plus de deux ans maintenant…


La fin du week-end du 14 juillet coïncide avec une chaleur torride et lourde comme il est de coutume en Alsace. Afin de profiter de mes derniers jours de congé, j’ai décidé de retrouver ma chère Anita pour l’emmener déjeuner chez Jean-Yves Schilliger à Colmar.

C’est un baptême du feu pour nous deux qui n’avons jusqu’à présent que contemplé la belle terrasse d’été de son restaurant étoilé JY’S qui jonche les rives de la Petite Venise. Cadre romantique pour déjeuner de choix chez une des stars montantes de la gastronomie alsacienne, nous avons pris nos précautions en réservant une des dernières tables disponibles à l’extérieur. Au préalable, nous avons pu apprécier toute la science de mon nouveau GPS Audi pour trouver un parking privilégié et ombragé à quelques enclablures du restaurant. Nous sommes accueillis par le personnel compétent de cet établissement de choix qui a la bonne idée de nous servir un excellent Muscat 2005 de la maison Rolly-Gassmann à pleine maturité, gorgé de fruit frais (raisin, agrumes, ananas) et doté d’une longueur, d’une pureté minérale étonnantes. Ce domaine de haut-vol est vraiment très suivi en Alsace, surtout en restauration, à défaut d’être encensé par la critique oenologique de la même manière que Zind-Humbrecht ou encore Deiss. En effet toute la finesse et la recherche de pureté de ces vins-là, à l’image de Josmeyer en quelque sorte, font des vins de Rolly-Gassmann des accompagnements de haut-vol en gastronomie. Et dans le cas présent, nous avons affaire à un vin au tarif correct de 10€ départ cave, servi au verre à un prix de 7€ au restaurant.

Après deux amuses-bouche de bonne facture – une boule de parmesan et une crépinette au foie gras et céréales, je reçois une tranche de foie gras, chutney aux pommes caramélisées et mousseline de pomme de terre truffée. Alors certes la chaleur étouffante de ce jour ne se prêtait pas forcément au foie gras, mais devant la qualité de cette pièce faite maison, je ne peux qu’être satisfait. A la fois la richesse de goût et la texture du foie gras furent parfaits, d’ailleurs je dois remonter à quelques temps pour me souvenir d’un si bon foie gras d’oie. Parfait allié de cette entrée le chutney aux pommes découpées en petits dés fut excellent et offrait une alliance idéale avec le foie gras. Troisième composant de cette trilogie, cette mousseline de pomme de terre fut si aromatique que je soupçonne le chef d’avoir utilisé un arôme de truffe en spray afin de relever le tout… Et puis l’on peut se demander ce que vient faire cette mousseline à la truffe à côté du foie gras si ce n’est pour apporter une touche luxueuse à ce plat qui n’en vraiment pas besoin. Surtout de par cette chaleur qui liquéfie la purée de pomme de terre en un instant.

Alors qu’Anita suit mes conseils pour le plat principal et choisit à juste titre un plat très en vogue en ce moment (le pluma ibérique préparé façon Döner), je me tourne vers du poisson. Le filet de plie en croûte d’herbes et son mille-feuille d’aubergines est lui aussi très réussi. Et je ne vous parle pas de cette sauce crémeuse et goûtue qu’il convient de déguster jusqu’à la dernière cuillère ! Et c’est là que l’on fait souvent la différence entre un excellent restaurant et un étoilé : quand le chef, en plus d’une cuisson parfaite parvient à sublimer l’assaisonnement du plat avec la sauce. Et c’est vrai qu’avec plusieurs années passées à côtoyer Emile Jung, j’ai été à bonne école !

Enfin, et pour finir nous craquons tous les deux pour le même dessert à savoir un brownie au chocolat et sa brochette d’abricots rôtis, glace bergamote. Là encore, il n’y a pas grand chose à commenter si ce n’est l’excellente préparation de cette composition certes simple mais parfaitement bien réalisée. Pour finir, un petit assortiment de macarons faits maison viendront accompagner le petit noir (comme on dit…) et couronneront ce déjeuner certes torride mais extrêmement plaisant sur la terrasse ombragée la plus exclusive de la ville de Colmar. D’ailleurs, je ne peux que vous recommander ce restaurant de choix, certainement la meilleure table de Colmar. Et à 36€ le menu (hors boissons), on peut bien se faire plaisir de temps en temps…

Nous sommes les derniers à quitter les lieux vers 15h30. Nous rejoignons mon bolide et prenons la route de Bergheim. Je profite de la traversée du coeur du vignoble alsacien (n’en déplaise à mes lecteurs bas-rhinois qui verrons dans ces mots toute l’expression de mon chauvinisme) pour exposer à mon accompagnatrice du jour tous les trésors que cachent ces nombreuses collines du piémont des Vosges. J’éprouve toujours la même joie quand je redécouvre ces hauts-lieux de la viticulture alsacienne. En parlant de hauts-lieux, nous retrouvons au bout de notre chemin les nouvelles installations du Domaine Marcel Deiss que bon nombre de clients ont pu visiter lors des Journées Portes Ouvertes du domaine il y a quelques mois (voir par ailleurs). L’accueil y est toujours très chaleureux et la clientèle toujours très internationale. Même ces journées estivales ne parviennent pas à dissuader certains amateurs de déguster du vin. J’en fais partie ! Mais je dois avouer que la chaleur ambiante, même dans le caveau de dégustation climatisé, ne constitue pas des conditions idéales de dégustation. C’est pourquoi je ne commenterai pas les vins et vous renvoie à mes commentaires précédents pour (re)découvrir tous les charmes des vins du domaine.

Je peux néanmoins vous donner les dernières informations relatives au domaine, à savoir la commercialisation des Grands Crus 2007 (uniquement Altenberg de Bergheim et Schoenenbourg, puisque le Mambourg encore en convalescence suite à un épisode de grêle en 2006 n’a produit que 450 bouteilles…). Par ailleurs, mon petit doigt m’a dit que les vins du millésime 2008 ne sont eux pas prêts d’être mis en vente en raison de leur extrême austérité. Et quand je vois qu’il y a fallu presque deux ans pour entre-apercevoir les Grands Crus de 2007, je pense que la patience des amateurs de ces vins de garde sera mise à rude épreuve. Mais soyez rassurés, pratiquement toute la gamme des vins génériques jusqu’aux dits « Premiers Crus » vaut le déplacement.

In vino veritas