Après avoir passé une belle soirée au Restaurant Rollerhof à Bâle je ne peux m’empêcher de vous rendre compte de ce très beau menu agrémenté de trois vins dont un grandiose Riesling Grand Cru Sommerberg « E » 2006, Albert Boxler, une découverte espagnole avec Montsant Peraj Ha’abib « Flor de Primavera » 2003, Celler de Capçanes, et une petite déception à savoir l’Amigne de Vétroz « Mitis » 2001 de Jean-François Germanier.
Cela fait un certain temps que je voulais tester un des restaurants bâlois les plus en vogue à savoir le Rollerhof, qui se trouve sur la grande place de la cathédrale de Bâle (pour les germanophones le Münsterplatz). Nous nous rendons sur place vers 19h45 après avoir bravé le froid et les pavés ; derrière la grande porte du restaurant, plusieurs petites salles disposées dans un style tout germanique accueillent les hôtes de la haute-bourgeoisie de la ville. Après un temps d’attente, nous sommes placés à une table à l’ambiance tamisée et nous empressons de dévorer une tranche de pain couverte de beurre à l’échalote.
Le temps est au choix du menu pour toute la table, un menu 4 plats proposé avec une entrée, un poisson, une viande et un dessert (à un prix de 98 CHF pour vous donner une idée des tarifs). L’apéritif étant un passage obligé nous optons pour un Prosecco (dont je n’ai malheureusement pas noté le nom) à la bulle fine et à la mousse très crémeuse et légère qui nous est servi en magnum dans nos jolis verres Schott Zwiesel. C’est si bon que nous en redemandons avec l’amuse-bouche à savoir une Saint-Jacques crue sauce curry ! Bon la sauce fut un peu froide et collante (je pense préparée à l’avance et conservée au frais) mais l’accord est de premier choix.
Mais que dire de ce tartare d’omble-chevalier mariné, sauce pomme-gingembre, pansu, cresson et glace au sésame absolument magistral. Tout dans ce plat est parfait, sauf peut-être la quantité (!) parce qu’au niveau du goût, chaque bouchée nous mène de nouvelles perspectives empreintes de fraîcheur, de vivacité et de goût. Franchement top ! Et que dire de cet accompagnement en la personne du Riesling Grand Cru Sommerberg « E » 2006 d’Albert Boxler excellent en tous points. Ce vin d’une grande netteté et brillant fut un compagnon subtil de ce plat admirablement maîtrisé. D’une maturité parfaite, entre le fruit jaune (coing) et une fine touche minérale, il ne vire pas de suite aux notes pétrolées de bon nombre de Riesling surfaits. Belle ampleur en bouche avec une grande pureté, une matière présente mais balancée par un grand équilibre. C’est un grand vin d’Alsace, mon vrai premier Boxler sur un plat tout aussi bien maîtrisé que le travail de ce vigneron passionné qui à chaque fois transcende son terroir natal du Sommerberg pour en faire un des plus grands Riesling d’Alsace. La finale est longue et complexe (minéral, agrumes et notes de céréales). Franchement excellent ! IVV : 94-95/100.
Je dois avouer que mon choix de vin fut plutôt réussi car il convient à tous sur le filet de loup de mer, queue de veau avec une crème de petits pois à la ciboulette et ses abricots glacés. Alliance plutôt inédite entre le poisson et cette queue de veau filandreuse et riche en goût car garnie d’une sauce puissante. Alors même si ce duo peut contrarier les puristes, c’est de par les textures que le tout se rejoint. L’évolution est d’ailleurs très intéressante avec le concentré d’abricots qui apporte une note sucrée et met en valeur une fois de plus ce Riesling lumineux. Alors certes les serveurs ne nous ont donné aucune recommandation de dégustation mais ce plat qui tout d’abord m’avait interpellé me laisse un très bon souvenir.
Le vin suivant est choisi par Jorge mon acolyte espagnol qui tout naturellement s’oriente vers un grand vin de Catalogne de la région de Tarragone en l’occurence un Montsant Peraj Ha’abib « Flor de Primavera » 2003 du Celler de Capçanes. Alors tout d’abord je m’interroge quant à l’étrange nom qui figure sur l’étiquette et dois découvrir que nous avons affaire à un vin kasher. Issu de vieilles vignes de Grenache, complété de parts de Carignan et de Cabernet Sauvignon, produit à l’extrémité nord-est du Montsant bordant la région voisine très cotée de Priorat, ce vin est produit par une des plus grandes coopératives d’Espagne à l’appel de la communauté juive de Barcelone. Et d’après mes sommaires lectures à ce propos, beaucoup considèrent ce vin comme étant le plus grand de tous les vins kasher. Et franchement, je suis assez heureux d’avoir découvert ce grand vin généreux et puissant avec mes amis du soir. Riche et complexe au nez, sur les fruits noirs concentrés, le goudron et un boisé tout subtil, il s’affirme en bouche avec puissance et velouté. Ses tanins ronds lui permettent de supporter sans souci son haut degré d’alcool (14,5° tout de même). D’ailleurs l’on ressent en bouche un fruité concentré (fruit noirs, épices), un bon niveau d’extraction mais sans aucun excès, ce qui résulte de petits rendements et de vieilles vignes. Le terroir sous-jacent procure une légère fraîcheur et des notes d’herbes et d’épices, le tout est enveloppé dans un boisé velouté et discret. Un très bon vin qui demande à être carafé pour donner tout son potentiel et un grand plaisir. IVV : 89-91/100.
Comme sur le plat suivant par exemple : l’entrecôte de cerf glacée au sirop d’érable aux chanterelles, pomme rôtie et céleri vient couronner le repas car elle est cuite pour moitié à point et pour moitié saignante. Comme nous aimons aussi le faire en Alsace, ce plat est agrémenté par des quelques garnitures sucrées comme cette pomme cuite au four (à se pâmer !) et cette sauce légèrement caramélisée. Seul ce Kaiserschmarrn, grande spécialité autrichienne à base de pâte à crêpe fourrée aux fruits secs, mais qui pour l’occasion ne fut pas des plus réussis, ne trouve pas sa place ni sur l’assiette ni dans mon estomac… Ce plat n’en reste pas moins une belle réussite d’autant que la cuisson du gibier fut parfaitement exécutée.
En avant-dessert nous avons droit à un granité de pamplemousse au poivre qui fut des plus rafraîchissants pour le palais et les papilles. D’ailleurs le poivre titillait les papilles plusieurs minutes après la dégustation. Franchement bien placé et judicieux en fin de repas.
Pour terminer nous apprécions le cylindre de coco et miel d’acacia aux éclats de noisettes, sorbet aux abricots secs, framboises et sariette avec un verre d’Amigne de Vétroz « Mitis » 2001 de Jean-François Germanier. D’une couleur ambrée aux reflets orangés assez surprenante pour un vin de son âge, il interpelle au nez de par ses fortes notes boisées mêlées à des arômes d’abricots secs, confits et de zeste de citron. La bouche confirme une certaine lourdeur avec des fortes notes de bois torréfié, de miel, d’orange amère, de mirabelle et d’abricot cuit. Le manque de fraîcheur se fait sentir et est d’autant plus flagrant sur un vin liquoreux. La finale est chaleureuse sur le citron, les herbes grillées et le caramel mais même si le fruit est bien présent, il est dévoré par un boisé qui prend un peu trop le dessus. Dommage ! Il n’en reste pas moins que le dessert et en particulier ce sorbet aux abricots lui convenait plutôt bien..
En somme j’ai vraiment passé une très bon moment de dégustation grâce à cette cuisine certes minimaliste mais cohérente et riche en saveurs. Les vins furent presque tous à la hauteur du repas, avec ce grand Riesling alsacien et cet excellent vin kasher venu de Catalogne. Seul le côté trop boisé de cette Amigne Sélection de Grains Nobles fut de trop pour moi. Tous les voyants au vert me direz-vous ? Et bien non car le service ne fut vraiment pas au niveau de ce haut-lieu de la gastronomie bâloise. Il manquait clairement un directeur de salle pour épauler le service jeune, enthousiaste et sympathique de ce restaurant mais il n’est pas acceptable à ce prix que le vin n’est pas servi quand les assiettes sont sur la table et (surtout) que personne ne vous raccompagne et vous remercie de votre passage. Non franchement, ce n’est pas sérieux ! Maintenant j’ose espérer que ce fut un one-off (comme on dit outre-Manche) car je souhaiterais bien y retourner…
In vino veritas